Summer

 
 

L'été est là à nos portes, et arrive avec les plaisirs et désirs de crêmes  glaceés et autres sorbets.

Aussi il est prudent de bien choisir ce que l'on consomme, et à mon humble avis, les préparations maison demeurent les plus sûres.

A cet effet, quelques recettes maisons vous seront proposer sur cette rubrique; et nous vous souhaitons de les réussir et les déguster avec plaisir

bonnes vacances à tous

 
 

historique

Ce sont les Chinois et les Arabes qui ont inventé les premiers desserts glacés. Le mot sorbet viendrait d'ailleurs de l'arabe " carbet " désignant des sirops refroidis avec de la neige, spécialité de Bagdad. Puis les Italiens se sont emparés de l'invention. Devenue une de leurs spécialités, elle est apportée en France par Catherine de Médicis au XVIè siècle. Un mets de roi dont le peuple s'est vite délecté puisque au XVIIè siècle déjà, le fameux chef Procope proposait pas moins de 80 parfums dans son restaurant. Même si les glaces ont désormais autant de succès en hiver qu'en été, c'est tout de même en été le moment de savourer des sorbets aux fruits frais.

 

Les différentes catégories de glaces

- Les glaces à la crème : dites aussi " ice cream " ou crèmes glacées, sont préparées avec du lait entier, de la crème, des jaunes d'oufs, du sucre et parfumées avec des fruits, des jus de fruits ou des arômes.

- Les glaces au yaourt : sont préparées comme les crèmes glacées mais cette fois la crème est remplacée par le yaourt. Moins grasses que les glaces à la crème.

- Les sorbets : sont fabriqués avec du sirop de sucre parfumé  de fruits frais, congelés ou lyophilisés ou encore de jus de fruit. Ce sont évidemment les plus légers en calories.

Les différents ingrédients

Le lait: c'est la base de la plupart des glaces. Le lait entier est à privilégier.

Sucre: pour les sorbets, on peut utiliser un sucre semoule ou également du à confiture celui ci est enrichi en pectine, il permettra d'obtenir une meilleure consistance.

Glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation. On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture                                                                    

La farine de caroube clarifiée: Avec la farine de caroube, l'échec est impossible et la glace onctueuse est à la portée de tous.
Bien sur la farine de caroube est facultative. Si vous n'en mettez pas le sorbet sera tout aussi délicieux mais il ne sera pas moelleux des la sortie du congélateur.

Crème fraiche: une crème épaisse avec un minimum de 30% de M.G.. Attention si elle a beaucoup de goût à bien doser votre mélange lait/crème.

Oeufs: Frais et gros de préférence.

Fruits
: Choisir des fruits frais et de qualités. Plus vos fruits seront bons et meilleurs seront vos sorbets.
Cacao
: sans sucre.

Chocolat: 60% de cacao minimum.

Recettes de base

Crème anglaise
La crème glacée traditionnelle est à base de crème anglaise. Les jaunes d'oeuf, le sucre, la crème et le lait donnent le goût traditionnel familier de la crème glacée. La quantité varie selon la recette, mais la préparation de base est la même.
1. Réchauffez dans une casserole la crème et le lait, jusqu'à frémissement, mais sans laisser parvenir à ébullition.
2. Fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre dans un grand bol, jusqu'à ce que l'appareil s'épaississe.
3. Versez le mélange crème-lait chaud sur les jaunes d'oeuf battus avec le sucre ; remuez jusqu'à ce que le sucre soit bien absorbé.
4. Versez de nouveau le tout dans la casserole et laissez épaissir à feux doux, en remuant sans cesse. La crème est suffisamment épaissie lorsqu'elle tient sur la face bombée d'une cuillère.
5. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le plus rapidement possible. Ajoutez ensuite, le cas échéant, les autres ingrédients.

Sorbet
La base du sorbet est un sirop de sucre. Les proportions pour la base du sorbet sont :
1 kg de sucre sur 1 I d'eau.
1. Portez l'eau à ébullition dans une casserole.
2. Ajoutez le sucre, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissout.
3. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir entièrement.

Meringue italienne :

 60g de sucre en poudre - 1 blanc d'oeuf - sucre vanillé

Prendre un récipient à fond rond et allant au feu. Y déposer le sucre, le blanc d'oeuf et le sucre vanillé.

Battre à feu doux. Puis lorsque la composition tient au fouet, battre hors du feu jusqu'à refroidissement complet

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire
 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site