cuisine constantinoise

 

Cuisine Constantinoise

cette rubrique cuisine spéciale constantinoise est dédiée spécialement en l'honneur d'une amie très chère d'oran et aussi pour tous ceux et celles qui aiment le rafinement historique de cette cuisine constantinoise

je souhaite que cette rubrique sera à la hauteur de vos attentes à tous, et que vous puissiez vous régaler de nos plats constantinois maison.

avec mon profond respect pour tous...

cordialement...Mourad. 

NB

à la fin de cette page, vous trouverez 3 sous rubriques

cuisine algériènne, chocolat et summer.

nous vous souhaitons d'agréables réussites avec ces recettes.

 

 

 Galette constantinoise (kesra khemira)

Voici la recette qui est n'est vraiment pas compliquée.

Ingrédients:

1 kg de semouline
une petite tasse a café' d'huile
sel,
grains de nigelle(facultatif)
1 sachet de levure à pain
eau tiède


Mettez la semoule tamisée avec le sel dans un plat profond,arrosez d'huile et sablez entre les mains.
Délayez la levure dans un petit verre d'eau tiède. Laissez lever pendant quelques mn puis versez sur la semoule.
Bien mélangez, mouillez à l'eau peu à peu, tout en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.Travaillez ainsi pendant 15mn environ,ensuite,roulez en grosse boule et laissez reposer 1h .

 Reprendre la pâte,la diviser en petites boules d'une taille d'une mandarine, étalez en galette à l'aide du rouleau de pâtisserie pour avoir des ronds réguliers.
Préchauffez un tajine en fonte ou une poêle adhésive. Cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent, une allumette ou un couteau.
Les faire bouger en court de cuisson pour éviter qu'elles ne cuisent trop au milieu.

"tarf kesra ou kass ma, yedemnou lahna"

 

 

Tlitli

Ce plat vient de Constantine, la cuisine constantinoise est connu pour son raffinement mais ses plats sont assez longs à préparer.

- 1 poulet
- 500 g de tlitli
- 1 oignon
- 1 poignée de pois chiche
- 100 g de beurre
- 1/2 c. à c. de canelle
- 1/2 c. à c. de poivre noir
- du sel
- 2 c. à s. d'huile
- 1 c. à s. de beurre


Couper le poulet en morceaux dans une marmite avec l'huile et le beurre, poivrer, saler, faire mijoter 5 min, ajouter l'oignon râpé, remuer un peu puis ajouter 1 verre d'eau et la canelle. Laisser cuire 1/4 d'heure puis mouiller avec 1 litre d'eau chaude, amener à ébullition, diminuer le feu, ajouter les pois chiches.
Verser le tlitli dans le couscoussier, poser sur la marmite, laisser cuire à la vapeur 1/4 d'heure environ.
Mettre le tlitli dans un vaste récipient et arroser d'eau par petite quantité, remuer pour faire absorber l'eau et séparer les grains les uns des autres.
Remettre le tlitli à cuire à la vapeur trois fois, puis verser dans un plat large. Parsemer de petits morceaux de beurre.
Retirer les morceaux de poulet cuits, les pois chiches, verser le tlitli dans la marmite, laisser mijoter 10 minutes.
Mettre le tlitli dans le plat, poser les morceaux de viande tout autour, les pois chiches au milieu.

Vous pouvez ajouter à la sauce des boulettes de viande hachée.
Vous pouvez décorer le plat avec des quartiers d'oeufs durs.

 

M'haouer

 

La quantité préconisée ci-dessous est valable pour une dizaine de personnes environ

Composition :

Pour 1kg de couscous roulé :
- les beaux morceaux d’un gros poulet
- ½ kg de viande de mouton
- 1 dizaine de petites boulettes de viande hachée.
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe rase de smen
- ½ cuillère à café de poivre
- Sel à votre convenance.
- 1 bonne poignée de pois chiches trempés.
- 3 oeufs bouillis

Préparation :

Première opération
- Frottez au sel et rincez à l’eau additionnée de vinaigre le poulet préalablement nettoyé et flambé.
- Passez le couscous à la vapeur (pour cela se reporter au début de ce paragraphe ; vous pouvez, comme le Madjbour, frotter les grains d’oignon salé et poivré).
Deuxième opération : préparation de la sauce.
- Durant au moins 15mn, faites revenir l’oignon finement haché, le sel, le poivre, le poulet et la viande.
- Recouvrez généreusement d’eau.
- Enfermez les pois chiches dans un nouet et plongez-les dans le bouillon.
- Continuez la cuisson au moins pendant 40mn.
- Couvrez la marmite après en avoir vérifié la quantité de bouillon et retiré les morceaux de poulet déjà cuits.
- Plongez les petites boulettes de viande hachée et continuez la cuisson des morceaux de viande et des pois chiches.
Dernière opération
- Dressez le couscous avec soin dans le plat de service
- Disposez dessus les morceaux de viande et de poulet
- Parsemez de pois chiches et garnissez de moitiés d’œufs bouillis.
- Nappez de sauce avec parcimonie.
- Servez aussitôt.

Observations : M’haouar est dérivé du verbe haouara qui veut dire en arabe : transformer en boule. Le m’haouar, qui a un grain légèrement plus fin que les autres couscous, est servi indifféremment lors des veillées funèbres* ou des repas de fête ; seule sa présentation change : par exemple, pour thor’ ou cérémonie de la circoncision, ce couscous est garni
de boulettes de viande et d’œufs durs (voir ci-dessus).

Tchekhtchoukha

Ingrédient de la sauce

-500 g de viande d'agneau

-quelques morceaux de poulet

200g de viande hachée pour faire des boulettes

-1 oignon
-1 grande poignée de pois-chiche (trempés la veille)
-3 c. à soupe de smen (ghee ou beurre )

-1ca soupe d'huile

-2belles tomate réduite en purée

  -1c. à soupe de concentré de tomates

-1 c ac paprika
-1/2 c. à café de poivre
-Sel

-1 L eau

 

      les ingrédients

Pate de chakchoukha (350g miettes de galettes):

1kgde semoule très fine

Environ 250 ml d'eau
1 c. à café de sel fin

Préparation:de la pate de chakhchouka :miettes de galettes

         Dans une grande terrine, verser la semoule fine et saler.
              Verser l'eau petit à petit afin de ramasser la semoule (prélever l'eau à la main)

                  Former une pâte et la pétrir énergiquement pendant 10min  environ
                Ajouter un peu d'eau s'il le faut,pétrir jusqu'a soit souple ,laissez reposer 45min

Apres le repos de la pate,Sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau également fariné, aplatir la pâte en une galette très fine.

Pendant ce temps, préchauffer un plat  type tajine ou à défaut une poêle très lourde. Il faut que l'ustensile soit chaud
Faire cuire à peine 30 secondes de chaque côté

La galette doit rester blonde, surveiller la cuisson de près.
Retirer du feu et plier la galette en deux. Disposer dans un linge propre et placer dans un sachet afin d'éviter qu'elle ne sèche.

Couper à l'aide de l'ongle du pouce des petits bouts de la taille 1cm.

                L'opération s'arrête là si on souhaite préparer le plat le jour même

           Par contre, si on souhaite conserver la pâte il faudra la faire sécher.
          Disposer sur un plateau assez large et laisser à l'air libre une à deux nuits s.
            Garder au frais quelques semaines ou congeler pour quelques mois.

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                   Préparation de la sauce :

Dans une  marmite ou cocotte , mettre deux cuillères à soupe de smen ou beurre (le   ghee),     la viande+poulet   l'oignon émincé. Ajouter la tomate réduite en purée +les épices,  1ca  soupe de concentré de tomates+pois chiche
Placer sur feu laissez mijoter pour 10min  verser environ 1,5L d'eau de façon à couvrir la  viande. Laisser cuire sur feu doux

   prendre une autre marmite couscoussier  pleine d'eau a ébullition ou sur la même marmite  de sauce , huiler les pâtes et les placer dans le haut du couscoussier huilé.

   Monter le couscoussier et couvrir, compter un temps de cuisson de 10 min(après l'échappement de la vapeur).
          Retirer les pâtes, verser dans un grand saladier et étaler ,versez une louche de sauce laissez   sécher
            Remettre dans le couscoussier et compter de nouveau 10 min de cuisson.

      répétez l' opération jusqu'a ce que les miettes de galettes soient bien tendre.

                  ajoutez de l'eau a votre sauce, si nécessaire

          mettre les boulettes de viande hachée dans la sauce

 a la fin et juste avant de servir, remettre les miettes de galettes dans une marmite, arrosez encore de sauce ( pas trop)

Disposer les miettes  de galettes  dans un plat de présentation , ajouter les morceaux de viandes,poulet  autour les pois-chiche ,les œufs durs au centre ainsi que quelques noisettes de beurre (pas smen).

Servir chaud

Bon appétit


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Recette de Couscous à la façon de Constantine

ingrédients :

1 Kg de couscous grain moyen.
50g de beurre.
Légumes: 3 Oignons, 2 gousses d'ail, 2 poignées de haricots verts, 4 carottes, 2 poignées de fèves fraîches de petite taille que l'on cuit avec leur gousse, 2 branches de cardes coupées en morceaux ou 6 petits fonds d'artichauts, céleri, poivrons rouges, verts, jaunes, (pour la couleur) 1 de chaque; 2 grosses courgettes, 4 navets coupés en gros morceaux, 3 tomates pelées et épépinées, 1 boite 4/4 de pois-chiches, 2 aubergines coupées en grosses rondelles, 2 verres de fèves sèches, 1/4 de chou, 1 morceau de courge rouge, 1 branche de céleri ou céleri-rave, petits-pois, etc.
Le secret de la réussite c'est la variété des légumes.
(en gras, obligatoire, en italique facultatif)
Condiments & aromates: Sel, 1 cuillerée à café de poivre du moulin, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 cuillère à café de Harissa, 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 3 cuillerées à soupe de paprika ou piment doux, 1 cuillerée à café de cumin ou koumoun, une pointe de piment en poudre 1 cuillère à soupe de Ras-El-Hanout ou quatre-épices, 1/2 cuillère à café de coriandre.
Facultatif: thym, laurier, safran en petite quantité.
Viande: 1 Kg 500 de collier de mouton & poitrine.

préparation :

On utilise, pour faire le couscous, un ustensile spécial appelé couscoussier composé d'un grande faitout surmonté d'une sorte de passoire et d'un couvercle
) Préparation : ½ h
Cuisson : 1 h 1/2 Personnes : 6/ 8 Calories :


Réalisation :
Découper la viande en gros dés réguliers sans désosser. Dans le faitout, faire revenir la viande avec l'huile d'olive, les oignons hachés et l'ail. Quand la viande est bien dorée, ajouter les tomates pelées et égouttées, le concentré et saupoudrer copieusement de piment doux, ras-el-hanout, cumin, sel, poivre. Rajouter à votre goût, thym, laurier et safran. Laisser revenir encore un peu en surveillant et remuant.( 5 à 6 minutes). Le concentré de tomate doit enrober la viande d'une pâte épaisse.
Rajouter alors les légumes coupés en gros dés. Réserver les courgettes qui seront rajoutées plus tard. Complétez à niveau avec de l'eau chaude( attention le niveau doit être deux doigts plus bas que le fond de la "passoire"), couvrez et poussez le feu jusqu'à ébullition. Baissez alors le feu et laissez bouillir à feu doux.
Pendant ce temps, vous préparez la "graine".
Sur une table, étalez un torchon propre versez dessus le couscous en tas. Dans un grand bol, mettez de l'eau tiède, salez-la modérément. Vous allez arroser en pluie avec les doigts, la graine, en la remuant et la retournant, jusqu'à ce que le couscous ait absorbé toute l'eau.
Versez alors le couscous dans la passoire et encastrez-la dans le faitout. Le couscous doit cuire à la vapeur. Pour cela vous allez améliorer l'étanchéité entre les deux ustensiles en nouant un torchon mouillé autour du joint.
Mettez le couvercle sur le couscous.
Laissez bouillir à petit feu en surveillant de temps en temps le couscous.
Lorsque de la vapeur fuse à travers la graine, ce qui arrive au bout d'une demi-heure environ, dégagez la passoire du faitout et renversez-la sur le torchon resté sur la table. La graine est agglomérée par la cuisson. Vous la désagrégez délicatement à l'aide d'une cuillère de bois tout en mouillant de nouveau comme précédemment avec un bol d'eau froide salée.

Attention c'est chaud!
Remettez le couscous dans la passoire, puis sur le faitout. Refaites le joint avec le torchon mouillé et couvrez.
Vous allez renouveler cette opération trois fois. Le couscous va cuire à la vapeur et tripler de volume.
après la deuxième fois rajoutez dans le bouillon les courgettes réservées.
La troisième fois, quand vous versez le couscous sur la table, au lieu de le mouiller, vous allez le "graisser" avec des noix de beurre que vous ferez fondre en mélangeant délicatement le couscous avec la cuillère en bois.
Réservez au chaud en couvrant avec un torchon plié.
Dans le bouillon, rajoutez les pois-chiches, goûtez et ajustez l'assaisonnement ; rétablissez le niveau si nécessaire, et laissez au feu encore 10 minutes.
Vous allez maintenant retirer, à l'aide d'une écumoire, les légumes, et les dresser dans un plat, puis la viande. Selon la quantité préparée et la taille de vos plats, vous pouvez présenter la viande et les légumes séparés ou ensemble, en mettant la viande au milieu et les légumes autour.
Réservez les pois-chiches que vous servirez à part dans une écuelle.
Récupérez 2 dl de bouillon dans un bol ou une saucière, délayez avec environ 1 cuillère à café de Harissa et présentez à part la sauce piquante ainsi préparée.
Présentez le bouillon dans une soupière.
Dressez la graine dans un plat. Vous pouvez décorer avec de la menthe fraîche.

Conseils: Le couscous étant un plat copieux, il est inutile de prévoir des entrées.
Il est préférable de ne pas boire en mangeant.on boit du thé à la menthe brûlant qui facilite la digestion.

tadjine aouina oua oudina

2 morceaux de viande de mouton de bonne qualité (gout relevé et peu de graisse)
500 grammes de pruneaux (3ayn moyenne à chaire ferme)
1 grand verre d'amandes émondées et légerement grillées
1 cuillère à café de pistils (batons) de safran
1 cuillère à soupe de smen
1 oignon
3 clous de girofle
2 verres de sucre cristallisé
Sel et poivre blanc
1/2 verre d'eau de rose (non synthétique)
500 g d'abricots secs
Disposez les morçeaux de viande dans un tadjine avec le smen, l'oignon rapé, les clous de girofle, le baton de cannelle, le safran et le poivre.
Mouillez avec 1/2 verre d'eau, puis faire revenir à petit feu, mouillez à hauteur de viande et laissez cuire à feu doux.

Après cuisson, retirer du tadjine et filtrez la sauce.
Ajouter le sucre et laissez mijoter. Passez les abricots à la vapeur pour un bref moment et farcir d'amandes. Faites de même pour les pruneaux et à la fin remettez les morceaux de viande et plongez les fruits secs garnis. Mouiller d'eau de rose et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.

Présentez fruits secs et viande avec la petite sauce dans un récipient plat.
 

 

Tadjin el aïn


Plat sucré de pruneaux

• • •

Viande de mouton coupée en petits morceaux à faire revenir dans huile, oignons râpés finement.
Sel, clous de girofle en poudre mélangés à de la cannelle.
 Laisser cuire à demi dans deux verres d'eau, ajouter des pruneaux d'Agen, du raisin de Corinthe et des amandes mondées. Dès que reprend l'ébullion, ajouter le sucre (demi-dose d'une recette de confiture).
Laisser cuire à feu doux, couvercle retenu par une cuillère en bois pour éviter le débordement.
Le plat est prêt dès que tout est cuit (vérité de la Palisse) et avec une sauce un petit peu épaisse.
Les amandes peuvent demeurer légèrement croquantes.

Ce plat peut se faire de la même manière avec des coings et des pommes frais. Les jeter dans la marmite une fois la viande entièrement cuite. Les ingrédients sont identiques, sauf pour les amandes et le raisin sec. Il n'y en a pas.
Il peut se faire aussi avec des abricots secs et des pruneaux. Amandes possibles, raisin sec pour faire plus riche.

Chbeh essafra


(le plat des grandes réceptions par excellence!)

Faire revenir 250g de viande dans du smen ou beurre, 1 oignon émincé, une pincée de cannelle, une pincée de safran, et un soupçon de sel,
Ajouter une petite tasse d'eau de rose,
Laisser mijoter un peu, rajouter 1 tasse de sucre et couvrir avec assez d'eau.
Remuer de temps en temps.
Entre temps, mélanger 4 mesures d' amandes broyées, 1 mesure de sucre, une pincée de cannelle et quelques clous de girofle moulus.
Ajouter assez de jaune d'œufs pour obtenir une pâte ferme.
L'étaler sur une surface et couper avec un emporte pièce,
Plonger dans les blancs d'œufs à peine mélangé,
Faire frire dans peu d'huile.
Les mettre dans la sauce et laisser mijoter.
Arroser d'eau de rose.

R'fiss Constantinois, plat de cérémonie

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Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi

C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...

Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.

 

C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.

C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.

A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.

Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).

Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...

 

 

NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).

Pour une belle assiette de R'fiss :

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )

Une pincée de sel

Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte

150 ml de lait entier environ

6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )

25g de beurre doux

6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )

Finition :

Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, sucre glace

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj  ou des Makrouts.

Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.

Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.

Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.

Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).

 

Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".

Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.

 

Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.

Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.

Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais ...

Recette de quorsa de constantine

 

ingrédients :

SEMOULE LEVURE DU BOULANGER UNE PETITE TASSE D HUILE UN OEUF SEL

préparation :

METTRE LA SEMOULE + SEL + HUILE MELANGER AJOUTER LA LEVURE UNE CUILLERE A CAFE DE LEVURE EN POUDRE MOULLER A L EAU ET MELANGER POUR AVOIR UNE PATTE MOLLE COUVRIR ET LAISSER LEVER PRENDRE UN MIXER ( UN BOL MIXER) COUPER DES PETIT DES DE PATE AJOUTER UN PEU D EAU ET MIXER VERSER DANS UN RECIPIENT ET REPETER L OPERATION JUSQU A LA FIN DE LA PATE DANS LE DERNIER MIXAGE AJOUTER L OEUF ,IL FAUT K LA PATE SOIT COMME LA PATE A BEIGNET PAS LIQUIDE LAISSER UN PEU REPOSER
METTRE LA POELE TEFAL SUR LE FEU DES QU ELLE CHAUFE VERSER UNE LOUCHE DE PATE ELLE FAIT SES TROUS ET LA RETIRER DES ELLE EST CUITE REFAIRE L OPERATION
METTRE SUR CHAQUE QORSA DU BEURRE ET DU MIEL OU DU SUCRE EN POUDRE ENROULER ET BONNE APPETIT
AVANT NOUS LA CUISONS DANS UN TADJINE EN TERRE OU ON PASSAIT SUR SA SURFACE UN OEUF OU DU SAVON DE MARSEILLE OU DE LA GRAISSE IL Y AVAIT BEAUCOUP DE FUMEE AVEC TEFAL C MEILLEURE ELLE SONT PLUS LEGERES CES QUORSAT

très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

  • 1 kg de fèves tendres
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • l'huile
  • 3 a 4 gousses d'ail
  • 1 cac de paprika
  • 1 cas de tomate en conserve
  • 1 tomate fraîche
  • sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail

Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau.

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

bonne appétit

 

Chrik

Ingrédients
- 1 kg de semoule fine,
- 3 oeufs, sel,
- 1 litre de lait,
- 30 g de levure de biére,
- 150 g de djendjlanya,
- 1 verre d'eau de rose.

Préparation de la Recette

1 - Divisez la semoule en 4 parts égales, prenez une cinquiéme part, égale en volume, de beurre. Mélangez avec 150 g de djendjIanya de faàon à obtenir une sorte de sablé.
2 - Ramassez le sablé dans un coin de la terrine et, à coté, délayez le sel, la levure et les oeufs avec l'eau de rose. Incorporez le premier mélange au fur et à mesure et mouillez peu à peu avec du lait.
3 - Quand la pâte est assez ferme, pétrissez-la longuement, puis reprenez le brouillage au lait de faàon à obtenir une pâte mollette dans le genre de la pâte à brioche.
4 - Divisez en boules de la grosseur d'une petite orange. Laissez reposer pendant 1 heure, puis badigeonnez d'oeufs, saupoudrez de graines de djendjlanya et disposez-les en les espaàant sur une plaque huilée. Enfournez à feu modéré.
 

 

Maqroud


losanges au miel
(A ne pas confondre avec El Bradj)

• • •

 

Ingrédients :

3 mesures de semoule moyenne(1500gr)
1 mesure de smen (1/2L)
1 mesure d’eau (1/2L)
1 pincée de sel
½ verre à thé d'eau de fleur d’oranger.

Tous ces éléments seront mesurés avec le même récipient.

Farce :

700 gr de dattes écrasées et dénoyautés
1 pincée de poudre de Cannelle
1 pincée de poudre de clous de girofle
1 cuillère à soupe de smen

Préparation :

Débarrasser des dattes de toutes les impuretés, ajouter la poudre de clous de gironfle, smen , la cannelle ,malaxer jusqu’à ce que l’on ait une pâte homogène et lisse, laisser reposer.

Puis la pâte de semoule :
Mettre la semoule tamisée dans " SAHFA " arroser de Smen fondu, sabler entre les mains pendant un bon moment , ajouter le sel, l’eau de fleur d’oranger et arroser peu à peu d’eau , tout en travaillant du bout des doigts, la pâte doit être molle et docile sous la main . Laisser reposer quelques instants.
Ensuite reprendre la pâte de semoule en faire une " khobiza " ou galettes de 2 cm d’épaisseur et une " khobiza " ou galettes de dattes fine de 1 cm d’épaisseur.
Glisser la galette de dattes sur celle de la semoule , mettre par dessus une deuxième galette de semoule " la galette de dattes se trouvera en " sandwich ". Travailler toute la surface de manière à lui donner un bon aspect.
Puis découper des losanges de 4 cm de côté et 3 cm d’épaisseur. Disposer sur une tôle et mettre le four modéré 30mn environ.
La cuisson est à point , lorsque les gâteaux sont légèrement dorés.

Sortir aussitôt du four et tremper dans du miel préchauffé.

On peut aussi faire un rouleau de pâte de semoule dans lequel on creuse une fente sur toute la surface , puis déposer un bâton de pâte de dattes.
Souder la fente à l’aide de pouce et de l’index . puis découper de la manière précédente.

 

Baklaoua

 

Préparation : 150 mn
Cuisson : 35 mn
Pâte :
3 bols de farine,
un bol de beurre ou smen, ou moitié beurre, moitié margarine et de l'eau de fleur d'oranger.

Pâte d'amandes :
1 kg d'amandes broyées,
500 g de noix broyées,
300 g de sucre cristallisé fin,
400 g de beurre fondu,
une poignée d'amandes entières,
un paquet de Maïzena,
un kg de miel.

Mélangez la farine, le beurre ou smen, le sel plus l'eau. On doit obtenir une pâte très ferme. Divisez cette pâte en 12 à 18 morceaux que vous abaissez avec un rouleau (ou que vous passez dans une machine à pâte). Il faut obtenir des feuilles extrêmement fines que vous enduisez de Maïzena. Badigeonnez de beurre fondu un plateau en cuivre. Superposez les feuilles de pâte en beurrant au fur et à mesure avec un pinceau. Mélangez les noix, les amandes et le sucre avec l'eau de fleur d'oranger. Versez le tout dans le plateau en uniformisant les amandes dans le plateau, puis superposez 5 feuilles de pâte en beurrant au fur et à mesure. Collez les bords en les rentrant à l'intérieur du plateau. Tracez profondément des losanges à l'aide d'un couteau. Piquez chaque losange d'une amande. Faites cuire à four moyen jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Retirez du four. Arrosez immédiatement de miel fondu, laissez s'imbiber 1 ou 2 jours, puis mettez-les dans des godets en papier plissé.

 

Cornes de gazelles "garn ghzel"

200 g de farine
90 g de beurre
100 ml d'eau
1 pincée de sel
250 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace + sucre glace pour recouvrir les gâteaux
2 pincées de cannelle
Eau de fleur d'oranger
2 cuillères à café de vanille liquide
100 ml d'eau
50 g de sucre


Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).

Préparer la pâte

Verser la farine dans un saladier. Faire fondre doucement le beurre avec l'eau et la pincée de sel. Verser doucement sur la farine. Mélanger soigneusement pour obtenir une pâte qui se met en boule (comme un pâte à tarte). Laisse reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Faire la farce

Se laver soigneusement les mains.
Verser la poudre d'amandes dans un saladier avec le sucre glace et la cannelle. Verser la vanille liquide puis l 'eau de fleur d'oranger (procéder avec précaution pour ne pas en verser trop) tout en malaxant avec la main pour obtenir une pâte épaisse. La mettre en boule et la laisser reposer avec la pâte précédente.

Après le temps de repos

Etaler la pâte comme un pâte à tarte assez fine.
Découper des cercles à l'aide d'un verre et une roulette à pâtisserie.
Couper des petits morceaux de pâte d'amandes et les rouler au creux de la paume des mains pour qu'ils prennent la forme d'un petit croissant. Poser un petit croissant d'amandes sur chaque cercle. Refermer chaque cercle en chausson et travailler avec les doigts pour leur donner la forme d'un croissant.
Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de papier sulfurisé). Cuire 10 à 15 minutes. Les petits gâteaux doivent être à peine dorés.
Les laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire un sirop avec 100ml d'eau et 50 g de sucre, laisser cuire une dizaine de minutes. Verser du sucre glace dans deux assiettes creuses.
Tremper chaque petit gâteau dans le sirop puis dans une assiette de sucre glace. Bien tapoter le sucre pour qu'il adhère et recommencer dans l'autre assiette. (il faut deux passages dans le sucre glace pour obtenir des cornes de gazelles bien blanches!).

ghroubiya

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c'est un gateau tres fondant que j'aime beaucoup, il est d'origine un gateau de l'est algerien Constantine plus precisement.

alors ce gateau a plusieurs manieres de présentation, comme on peut lui ajouter diffrent gout, mon preferé est au gout de pois chiche.

voila les ingredients:

  • 1 mesure de ghee (smen)
  • 1 mesure de sucre glace
  • du pois chiche griller et moulu (la quantite selon votre gout)
  • de la farine pour ramasser la pate.

on commencer par bien melanger notre ghee avec le sucre glace jusqu'a avoir une belle mousse, on ajoute la poudre de pois chiche, et apres la farine jusqu'a formation d'une pate maniable.

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on peut faconner la pate soit en fleur avec un entonoir special, soit en format de batonnets qu'on coupe en losange.

ici on a fait des fleurs a l'entonnoir.

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mettre le gateau dans un four prechauffé, et  bien surveiller la cuisson, car si le bas se cuit trop, le gateau risque d'etre dur.

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bon appetit.

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la Samsa, ou les triangles farcis aux  Amandes est un délice de la cuisine Algérienne, présentée lors des fêtes ou soirées ramadanesques, avec un bon thé , et ça fait le bonheur autour,  je vous l'assure.

cette recette, c'est pas moi qui l'avait faite, mais plutôt l' épouse de l'ami de mon époux ( j' espère que vous voyez la relation.....), je lui avais passer mon ustensile super helpfull ( il fait du travail cet ustensile) qui coupe les samsas en un clin d' oeil.

je vous donne les ingrédients tels qu'elle les a fait:

pâte:

  • 3 bols de farine ( 3 mesures de farine, donc quelle qu'elle soit la mesure que vous allez utiliser)
  • 1 bol de beurre
  • 1 pincée de sel
  • eau

farce:

  • 2 bols d'amandes
  • 1 bol de sucre cristallisé
  • cannelle
  • eau de fleur d'oranger

huile pour la friture.

préparez la pâte, en mélangeant les ingrédients, pour avoir une pâte malléable, ne pas trop pétrir, pour ne pas donner l'élasticité a la pâte, car elle perdra sinon son croustillant.

partagez la pâte a des boules de taille moyenne. laissez reposer

préparez la farce qui ne doit pas être trop collante ni trop liquide.

étalez une boule, placez la sur votre petit outil passez le rouleau sur cette pâte, juste pour avoir le dessin du moule, mettre une cuillère de farce dans chaque triangle, étalez une autre boule, la placer sur la première couche et passez le rouleau, et vous avez vos petits triangles, prêts a passer dans la friture.

si vous avez peur que votre triangle s'ouvre lors de la friture, badigeonnez les endroits de contact des deux pâtes avec un peu de jaune d'oeuf.

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après friture, vous pouvez plonger vos Samsas dans du miel, et réservez dans une large boite hermétique.

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bonne dégustation

Ktaief Constantinoise

 

Final

Les ktaiefs Constantinoises sont l'une des nombreuses patisseries traditionnelles qui font partie des differentes occasions commes les mariages, les fiancailles, les Fatiha et meme les fetes de reussites et circoncisions. C'est une recette qui se fait a base de pate appelee "ktaief" .

Ingredients:
Pate a ktaief, appelee aussi kounafa (dans les pays de l'Orient)
Amandes grillees et moulues
Noix grillees et moulues
Sucre glace
Eau de rose
Smen fondu ou beurre fondu

Preparation:
On prend la pate a ktaief
On l'ouvre bien et on la coupe en morceaux de taille moyenne (1), ensuite on verse dessus le smen ou le beurre fondu jusqu'a ce qu'elle soit mouillee (2).


Maintenant, on prepare la farce: amandes + noix + sucre glace + eau de rose + un peu de beurre fondu. On melange bien le tout.


Ensuite, on prepare le plat allant au four en la badigeonnat de beurre.


Ensuite, on met une partie de la pate a ktaief dans le plat jusqu'a ce qu'il soit couvert, a condition que la couche de ktaief ne soit pas epaisse.


On met la farce qu'on avait prealablement prepare, et on termine par mettre la pate a ktaief qui reste.



Ensuite, on met le plat au four chaud jusqu'a ce qu'elle ait une couleur doree. Il faut la surveiller pour qu'elle ne brule pas. Entre temps, on prepare le miel + un peu d'eau de fleur d'oranger.
La voici a sa sortie du four:

Et pendant qu'elle est encore chaude, on verse dessus le melange miel+eau de fleur doranger.
Des qu'elle refroidisse, on la decoupe en carres et on sert dans des caissettes (la premiere fois je n'avais pas de caissettes).



Et voici les Ktaiefs dans des caissettes:

Bonne degustation

 

 

Recette de bradj ( petit gâteau semoule fourré aux dattes )

 

ingrédients :

500 g de semoule moyenne
100 g de semoule fine
180 g de beurre fondu
1 c à c de sel
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
125 à 150 ml d'eau

farce :

pâte de dattes environ 200 à 250 g

préparation :

dans un grand plat mettre la semoule ou les deux semoules (fine et moyenne ), sel ajouter le beurre fondu tiède ou froid mais surtout pas chaud bien sabler entre les mains
ajouter l'eau de fleur d'oranger, et l'eau petit à petit jusqu'à que la pâte forme une boule
diviser en 2 boules de taille identiques
abaisser la pâte en un disque pas trop fin à la main tout en le façonnant pour que la surface soit lisse
avec la pâte de disque former un disque de la taille de la pâte
huiler vos mains et étaler la pâte de datte ( à la main ) sur un plan de travail huilé ou sur du papier sulfurisé
la poser sur le disque de pâte et abaiser un autre disque de pâte
le poser sur la farce
découper le formes de votre choix ( losanges, carrés ....) à l'aide d'un couteau
avec un emporte pièce faire des empreintes délicatement en appuyant légèrement
faire chauffer un tajine en fonte ou crêpière ( ou poêle)
sans matière grasse

les faire cuire sur les 2 faces en les retournant délicatement à l'aide d'une spatule

 

MAHDJOUBA

Ingrédients :

Pour la pâte
- 2 mesures de semoule
- 1 Mesure de Farine
- Sel
- Eau

Pour la farce
- 5 oignons moyens
- 5 tomates fraîches
- 1piment vert ou harissa
- 3 c à soupe d’huile
- 1 pincée de poivre noir
- Sel

Préparation :

Mettre la semoule et la farine dans une " GASSAA "
Saupoudrer de sel et arroser d’eau en pétrissant la pâte dure au début puis mouiller de temps en temps jusqu'à ce que la pâte soit élastique et maniable.
Diviser la pâte en boules et disposer les sur 1 table légèrement huilée.

Pour la farce :
Mettre l’huile dans une poêle et ajouter les oignons, tomates et piment coupés finement, puis saler et poivrer, et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à absorption du jus.
Prenez une boule, étendez-la des bouts des doigts huilés jusqu'à obtention d’une feuille mince.
Etalez une cuillère à soupe de farce et formez un beau carré.
Faites cuire dans un plat en fonte (TADJINNE) préalablement chauffé et légèrement huilé sur feu moyen et cela pour les deux faces.
Recommencez l’opération jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce.

Bon appétit

 
La mahdjou
 

M'halbi

 voici un dessert ,qu'on prepare beaucoup ici à constantine
cette preparation est à la fois :delicieuse,legere et nourrissante
en fait ,c'est une sorte de creme dessert à base de
lait ,qu'on prepare pour les grands mariages et pour le mois de ramadan!!
il faut donc :
1l de
lait
1 tasse de café de riz en poudre
la meme tasse d'eau de rose
1tasse et demi de sucre semoule ( pour celles qui aiment le sucré vous pouvez rajouter le sucre selon le gout...)

preparation:
mettre le
lait dans casserole+le riz +le sucre+l'eau de rose
mettre sur le feu moyen ne pas cessez de remuer jusqu'à ebulition rabaisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que ca epaississe
verser dans les assiettes attendez que ca tiedisse et mettre à refroidir au frigo!

bessaha oua lahna!

Tamina

• • •

 

Il y a 2 sortes de tamina, il y a :

1 - La tamina qu'on appelle zrire, elle est faite de farine de (blebli).
Alors pour celle-ci on fait fondre la moitié d'une plaquette de beurre 3 cuillères de miel.
On mélange le tout sur feux doux et à la fin on incorpore la farine.
On sert dans un plat creux, on décore avec de noix, et on mange ça chaud.

2- La tamina avec la pâte de dattes (ghirsse) (200g).
On travaille la pâte de dattes avec un peu d'huile, de la cannelle et d'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'elle soit très très molle.
De l'autre coté on fait revenir, jusqu'a ce qu'elle rougisse, la semoule de blé dur (250g).
On ajoute 200 g de beurre et on incorpore notre pâte de dattes doucement toujours sur feux doux, jusqu'a ce que le tout soit bien mélangé.
Après ça, et là je crois que c'est mieux d'utiliser les mains, on prend ce mélange, et on l'aplati dans un plateau (on fait une galette).
Après refroidissement on découpe.

 

• • •

1kg de semoule,
200 à 250 g de beurre,
159 g de miel pur,
Un quart de verre d'eau du robinet
Vanille ou canelle elon le goût, mais pas obligatoire !!!


Faire roussir la semoule dans une casserole à sec.
Une fois la semoule bien rousse/marron, la mettre dans une petite bassine /Gassa en bois préférable,
Remuer le tout : semoule - miel - beurre et eau jusqu'à obtenir une pâte homogème,
Donner la forme : un genre d'élipse grandeur d'une poignée de main.


Ne pas en abuser, car un jour, ayant mangé une bonne quantité de tamina, j'ai eu la sensation d'avoir du béton armé dans l'estomac pendant plus d'une journée ...
Un gourmand.

 

Beignets


(Sfeng ou encore Khfef)

• • •

Ingrédients :

500 gr de semoule tamisée.
500gr de farine
1 cuillère à café de levure de bière
Huile pour la friture

Préparation :

Mettre dans une terrine, la farine et la semouline tamisée, délayer la levure et le sel dans un demi verre d’eau tiède, travailler la pâte jusqu'à ce quelle devienne molle et se détache facilement des mains (environ 20mn)
La mettre dans 1 récipient creux, la couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède.
Lorsque la pâte aura doublé de volume, faire chauffer l’huile dans une poêle.
Huiler les mains, couper une boule de pâte de la grosseur d’un œuf, l’étirer délicatement avec les doigts et la plonger dans la friture bien chaude.
Faire dorer les deux faces du beignet.
Faire de même jusqu'à épuisement de la pâte, égoutter et saupoudrer de sucre en poudre.

NB : On peut placer autant de beignets à la fois, que les dimensions de la poêle le permettent.

 

24 votes. Moyenne 3.75 sur 5.

Commentaires (19)

1. Bipolar Disorder (site web) 27/10/2012

I came across mourplus.e-monsite.com and i love it !
bipolar disorder
muscular atrophy
what is arthritis

2. Weestymastutt (site web) 30/08/2012

Hi nice site

http://www.rtfgrhr84kd.com/

3. djamel 29/06/2012

dans les débuts des années 80 j'ai passé un bon bout de temps a constantine,j'ai decouvert le plat prisé par les constantinois,des pois chiches trempés dans de l'huile servi avec des fines herbes(hmissa double zitt) depuis je cherche la recette ;merci a tous.

4. nora 01/09/2011

bravo pour ces recettes constantinoises, malgré je suis loin de mon paye et surtout de ma ville constantine mais avec ces délicieuses recettes je ne trouve pas de dificultés pour préparer mes plats, et je souhaite que vous nous fassiez d'autres recttes tels que les tadjines salés et les entrées chaudes et froides et le T'BIKH....bonne continuation et bon courrage.

5. laichi 23/08/2011

Bonjour je cherche la recette dune tamina que l'on appelle tamina
el moukhrouf elle et faite abase de farine et d'amend
Merci de me répondre

6. laichi 23/08/2011

Bonjour je cherche la recette dune tamina que l'on appelle tamina
el moukhrouf elle et faite abase de farine et d'amend
Merci de me répondre

7. rimel 23/08/2011

bonjour et saha ramdankoum,
svp je recherche la recette de TBEKh c'est typiquement constantinois, un recette sucrée que je mangeais dans les mariage c'est comme une gelée acev des amandes trés bonne j'ai pas oublié le gout de puis 15 ans, Merci d'avance j'en ia vraiment besoin j'attends votre réponse

8. adjiba 19/08/2011

bravo pour avoir pensé à constantine
jerepasserai pour certaines modifications et informations

9. Righi Tarek 13/08/2011

merci pour tout
on est en mois de ramadan et vous me donnez envie de rentrer au bled pour manger tout ça .

10. BENSAID 05/08/2011

merci pour ces delicieuses recettes, ca me rappelle mon jeune age et ma belle ville constantine avec ses bonnes odeurs pendant le ramadhan.

11. 31/07/2011

12. slimane 26/05/2011

ya pas mal de bonne choses mais sa reste à developper un peu plus.Il faudrait encore plus de recettes de notre cuisine constantinoise.En franca on ne la connait pas du tout c'est comme si notre cuisine ne se compose que du couscous ou des cornes de gazelles.
















14. boutaouche54@hotmail.com 01/03/2011

Bonjour,
Vos recettes sont magnifiques. Merci de votre partage. J,aimerai avoir la recette des beignets de la place ( la brèche) c'est les meilleures. Cela faite des années que je la recherche. Ces beignets sont différents de ceux que l'on fait àa la maison. ils sont assez gros et le marchand met à la dernièere minutes une cuiller à soupe de confitures d'abricot. Il gardait bien la recette puisqu'à ce jour le secret est bien gardé. Ces beignets ont commencé à s etre vendus vers les années 68.
Soraya

15. zouaoui ammar 25/01/2011

woullah un grand plaisir de revoir ces recettes de notre si belle ville constantine a noter que le plat hmis n est pas present et surtou chbeh safra!!!!! bravo a vous pour ce site ca me rappelle les odeurs de ma vile de sid mabrouk!!!!!

16. hadj kadourr ter constantine 05/01/2011

ma maman elle a dit c pas comme sa le vrai sfenge constantinois

17. belattar nina 23/08/2010

je vous remercie pour ces recettes j´adore la cuisine de mama,d´ailleurs elle est constantinoise.

18. nadjib 23/08/2010

Salam et baraka allh fik
vraiment un super webside, mais ou est khobz edar constantinois avec djendjlania et merci encore une fois.

19. BENSAID 14/08/2010

MERCI BEAUCOUP POUR CES RECETTES DE CHEZ NOUS QUI RESTENT TOUJOURS D'ACTUALITE, ELLES SONT SUCCULENTES, CA ME FAIT RAPPELLER MA JEUNESSE CONSTANTINE ET SES BELLES TRADDITIONS.

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Date de dernière mise à jour : 17/05/2014

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